危害人體健康的化學(xué)性及物理性污染

        衣食住行是人們生存的大事，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，每一項(xiàng)都關(guān)系到人們的生存及生存質(zhì)量。
        開門七件事大事小事，件件均涉及食品安全問題，也就是通常所說的“食品中的化學(xué)性及物理性對人體的危害”。其實(shí)，開門七件事是歷史的順口溜，菜也應(yīng)加入其中，而食品安全關(guān)注的就是食品進(jìn)入人體的安全程度。
        我們所有食用的食物，諸如稻米、蔬菜、家禽、畜等在未加工之前，均屬初級農(nóng)產(chǎn)品。那么農(nóng)藥、獸藥就成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，農(nóng)藥和獸藥的大量使用，特別是那些特效農(nóng)藥的運(yùn)用，造成了土壤中農(nóng)藥的大量殘留，以及家禽家畜體內(nèi)的獸藥殘留。蔬菜作物以根部從土壤中吸收營養(yǎng)的同時也大量的吸收土壤中的殘留農(nóng)藥；另外，農(nóng)作物的葉面也從空氣中吸收殘留農(nóng)藥，但這種吸收量是很小很小的部分，主要吸收還是農(nóng)作物的根部。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與農(nóng)業(yè)是否豐收除自然條件以外，有很大程度就取決于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)的病、蟲、草和其他有害物的攻擊，研究和使用農(nóng)藥，特別是特效農(nóng)藥的使用就成為必然。
        農(nóng)藥根據(jù)其用途而言劃分為：殺蟲劑、殺螨劑、殺菌劑、殺鼠劑、殺線蟲劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等，農(nóng)作物中的嚴(yán)重的農(nóng)藥殘留由此而廣泛的產(chǎn)生。因?qū)θ藢?dǎo)致極度危害，所以人們更加關(guān)注了食品的安全問題。食品對人體的危害是相對存在的，而關(guān)注食品的安全則成了絕對的。
        農(nóng)藥可以以多種方式殘留存在，大氣中、土壤里、水域間。作物中的農(nóng)藥殘留量與農(nóng)藥的性質(zhì)、農(nóng)藥使用濃度以及作物品種等有較大關(guān)系。具有內(nèi)吸性能的農(nóng)藥品種如呋喃丹、甲胺磷、內(nèi)吸膦等，施用后易被作物吸收，并隨植物枝液在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)，因而容易造成食用后中毒的情況。一般情況下，施用于各種農(nóng)作物上的農(nóng)藥，被植物的莖葉以及果實(shí)表面黏附，直接發(fā)揮作用的僅占10％ ~20％，其余的大部分均在噴灑過程中以多種方式損失于周圍環(huán)境，如有的以霧滴和微粒的形式飛撒于大氣里，有的則直接撒落在地面、土壤和水體中，給環(huán)境帶來了污染。
        土壤中的農(nóng)藥通過農(nóng)作物的根部吸收，再經(jīng)過植物體內(nèi)的遷移、轉(zhuǎn)化等作用，逐步分配到整個作物。作物從土壤中吸收農(nóng)藥的能力根據(jù)作物種類不同而異。由此看來，食品安全是人人都需要了解并明白的，糊涂的消費(fèi)時代應(yīng)該是不復(fù)存在了。
        我們是消費(fèi)者，對于食品安全我們應(yīng)該知道哪些內(nèi)容呢！就消費(fèi)者而言，最直觀的應(yīng)該是食品外包裝上的標(biāo)簽標(biāo)識，保值期、食品名稱、凈含量、配料表、食用方法、廠名廠址等，至于其內(nèi)在質(zhì)量是無法明白的，是否存在有危害人體健康的因素那是完全不知曉的。這完全取決于制造商的規(guī)范生產(chǎn)和誠信，以及政府的監(jiān)督部門是否嚴(yán)格監(jiān)管。
        雖然這樣，我們的消費(fèi)者仍然有必要了解一些食品安全的基本常識。食品的不安全問題除人為因素以外，許多則來源于食品本身的污染。農(nóng)藥、獸藥的殘留；致病菌、重金屬和天然毒素的污染；工業(yè)廢水、廢氣、廢液和一些有害的城市生活垃圾導(dǎo)致土壤、水域和海域污染，等等。
        因此，我們應(yīng)該了解一些食品中毒的基本概念，諸如什么是病毒？什么是有毒動植物危害？中毒后的反映。
        病毒有食源性病毒與食源性致病菌之分，病毒只是簡單的存在于被污染的食物中，不能繁殖，在數(shù)量上不會增加，因此不需要營養(yǎng)、水和氧氣。病毒沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，而食源性病菌可以通過適當(dāng)?shù)奶幚硎羌?xì)菌降低到?jīng)]有危害的水平。病毒不會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，但食品上的病毒可以通過感染人體細(xì)胞而引起疾病。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品或把有有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后的非傳染性急性、亞急性疾病。
        近幾年來抗生素在養(yǎng)蜂業(yè)中應(yīng)用逐漸增多，因?yàn)樵诙久鄯涑０l(fā)生細(xì)菌性感染疾病，一定量的抗生素可以治療細(xì)菌性疾病，而大量的使用抗生素，致使蜜蜂中含殘留大量抗生素，對人體造成危害。那么什么是抗生素呢？抗生素是指由細(xì)菌、放線菌、真菌等微生物經(jīng)過培養(yǎng)而得到的產(chǎn)物，或用化學(xué)半合成的方法制造的相同的類似的物質(zhì)，在低濃度下對細(xì)菌、真菌、立克氏體、病毒、支原體和衣原體等特異性微生物有抑制生長和殺滅作用。所以說抗生素屬于藥物類，中國有句古語“是藥三分毒 ”啊?？股剡^量殘留，造成人體過敏反應(yīng)，嚴(yán)重者可以在短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫，呼吸困難甚至引起休克等嚴(yán)重癥狀。在某些情況下，經(jīng)常使用含藥物殘留的動物性食品，動物體內(nèi)的受菌株可通過動物性食品傳播給人體，當(dāng)人體發(fā)生疾病時，就給臨床上感染性疾病的治療帶來困難。
        在現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)大潮中，有一部分養(yǎng)殖動物的專業(yè)戶在飼料里大量的加入動物助長劑之類的激素。雖然在一般情況下攝入人體的動物內(nèi)源激素，由于口服活性低，因而不可能有效的干擾消費(fèi)者的激素機(jī)能，但也決不可以忽視。
        另一個影響食品安全的重要因素，即重金屬對人體的危害，重金屬屬于化學(xué)污染的重要內(nèi)容之一。隨食品進(jìn)入人體的金屬在體內(nèi)存在的形式除了以原來的形式為主外，還可以轉(zhuǎn)變成具有高毒性化合物的形式。多數(shù)金屬在體內(nèi)有積蓄性，半衰期較長，能產(chǎn)生急性和慢性毒性反應(yīng)，還可能產(chǎn)生致畸、致癌、致突變作用。重金屬對食品安全影響的主要是鉛、汞、砷、鎘等。
        食品中鉛、汞、砷和鎘來源很多，包括罐頭食品、飲水管道、土壤、空氣都可能帶來鉛的污染，所有的土壤中都存在砷。在自然界中汞是一種不常見的元素，食品中的金屬汞幾乎不吸收，人們所吸收的汞大部分是甲基汞，高達(dá)90％，而且主要是來自使用魚。由于鎘的化合物很不穩(wěn)定，自然界中沒有鎘的化合物存在，但哺乳動物、禽類和魚等生物體中的鎘多數(shù)是與蛋白分子結(jié)合的。
        人體攝入的鉛主要是在十二指腸中被吸收，經(jīng)肝臟后，部分隨膽汁再次排入腸道中，鉛可以在體內(nèi)積蓄，90％的鉛以不容性磷酸三鐵的形式存在于骨骼中，其他的存在于五臟六腑和血液中。
        重金屬中毒會導(dǎo)致全身無力、失眠、食欲不振、易疲勞、記憶力下降和關(guān)節(jié)疼痛、運(yùn)動失調(diào)、語言障礙、聽力障礙等。
        總之，食品中重金屬污染必須嚴(yán)加控制，因?yàn)檫@種污染是一種極具潛在危害的污染，它在自然界中不會被微生物分解。相反，生物體可以富集重金屬，并且可以將某些重金屬轉(zhuǎn)化成毒性更強(qiáng)的金屬化合物。所以，在農(nóng)作物進(jìn)入食用的過程之間必須嚴(yán)格檢驗(yàn)和控制，這是控防重金屬的主要途徑。在控防過程中環(huán)境的改善和保護(hù)以及農(nóng)藥的施用已成為重中之重的大事。